【岐阜】米屋の業務用米の常温保存と冷蔵保存とは

お米の保存方法と美味しさの関係

飲食店なら、米屋から仕入れてからの時間の経過と共に、業務用米の味が変わることに気づいている人も多いのではないでしょうか。お米は、野菜や果物と同様に、消費期限や賞味期限などの期限表示が義務付けられていません。そのため、いつまででも保存できると考えてしまいがちですが、精米後は酸化が進みやすくなり、保存する環境によってはカビや虫などが発生します。

・お米の保存に適した環境は冷暗所
お米の保存に最も適しているのは、室温15℃以下で湿度は15％の環境です。直射日光は厳禁です。
室温が18℃以上になると、カビや虫が発生しやすくなるだけでなく、お米自体の組織の酸化が進み劣化します。劣化したお米は、独特の古米臭や酸っぱさを感じるようになるのです。
湿度は、15％程度が最も適しています。湿度が高すぎると水分を吸収してカビが発生しやすくなり、低すぎると米粒の割れや欠けの原因になります。割れや欠けがあってもお米の味自体は変わりませんが、ベチャっとした炊きあがりになるため美味しさが半減してしまうのです。

・常温保存では精米後1～2ヵ月で消費するのがおすすめ
お米は常温でも保管できる食品ですが、精米後のお米はなるべく早く消費することが大切です。特に常温保存の場合、冬は2ヵ月程度は美味しくいただけますが、春・秋の涼しい時期で1ヵ月、夏になると2週間程度で味が変わってしまいます。

・冷蔵保存をするなら野菜室がおすすめ
野菜室は「0℃～16℃を温度帯とする冷蔵室」です。最もお米の保存に適した環境に近いため、開封後は野菜室に保管すると美味しさを維持できます。

精米時期を確認！業務用米の食品表示

お米を販売する際に食品表示法で義務付けられている表示は次の5つです。

• 米の名称
• 原料玄米
• 内容量
• 玄米は調整時期、精米は精米時期
• 袋詰めした事業者名と住所・電話番号

調整時期や精米時期は年月日まで記載する必要はなく、上旬・中旬・下旬の表記でも構いません。ブレンド米の場合には最も古い精米の時期を記載する旨が決められています。

鮮度をキープする保存容器

お米の鮮度を保つためには温度と湿度が重要ですが、保存する容器も鮮度に影響します。鮮度を保つには、酸化を防ぐために空気に触れさせないことが重要です。密閉できる容器や真空パックに入れて保管することで、鮮度をより長く保てます。
分量が多く、頻繁に出し入れする場合は、口がしっかりと閉じられるビニール袋や業務用米の袋ごと蓋付き容器に入れる方法も有効です。牛乳パックやペットボトルを保存容器として使用する方法もあります。