【岐阜・米屋】美味しいお米を食べるために精米の基礎を知っておきましょう

お米の構造と精米

稲穂についている状態のお米は、芽のもとになる胚芽（はいが）と芽を出す際の養分になるでんぷん質の胚乳（はいにゅう）が、糠（ぬか）という薄い皮に包まれ、さらに硬い籾殻に覆われています。
白米部分は胚乳であり、食べやすく、調理しやすくするために糠と胚芽を取り除く作業が精米です。昔は臼に入れて杵で搗いたり、水車などの動力を使って搗いたりしていたため、今でも精米することを「米搗き」（こめつき）と呼びます。

精米の段階別特徴

精米の段階によって、調理方法や味が変わります。

・玄米
稲を収穫して硬いもみ殻を取り除いた状態を「玄米」と言います。胚芽も糠もそのままのため、ビタミンやミネラル、食物繊維などを豊富に含んでいるのが特徴です。特に食物繊維が多く、白米の6倍とも言われています。
浸水に時間がかかり、炊飯は玄米モードのある炊飯器か圧力鍋を使うとうまく炊けます。赤ちゃんや高齢者などの胃腸の弱い人は玄米の消化吸収がうまくできない場合がありますので、注意が必要です

・一分搗き米
糠の表面に少し傷をつけて浸水しやすくし炊きやすくしたお米です。浸水時間は半日以上必要で、多めの水加減にして玄米モードで炊飯します。

・三分搗き米
玄米の表皮を3割程度削ることで糠層が薄く残り、胚芽の栄養も保持できているお米です。多めの水加減にして3時間程度浸水させて、玄米モードでもっちりと炊きあげると、玄米の食感を楽しめます。

・五分搗き米
玄米の表皮を半分取り除き、胚芽も糠も5割程度残っているお米です。2時間程度浸水させて、炊飯器の白米モードで手軽に炊けます。玄米ご飯の香りとご飯の甘みが楽しめ、玄米より消化吸収しやすいのが特徴です。

・七分搗き米
玄米の糠と胚芽の部分を7割程度除去したお米で、精米のような白さと柔らかさがあります。食感は白米に似ていますので、玄米を食べたことがない人にも食べやすく、分搗き米初心者の方にもおすすめのお米です。1時間程度浸水させて、炊飯器の白米モードで炊き上げます。

・精白米
胚芽や糠層をすべて取り除いたお米で、雑味がなくでんぷん質の甘みやもっちりした味わいを楽しめます。分搗き米に比べると栄養価は低いものの、消化吸収に負担がかからないため、胃腸が弱い人でも安心です。

岐阜の米屋・株式会社　森ライスでは、収穫した玄米を最適な環境で保存して販売しています。岐阜県美濃地方を中心に栽培されたお米「ハツシモ」は、粘りが少なくあっさりとした口当たりが特徴です。このほかにも様々な品種のお米を販売していますので、お気軽にお問い合わせください。