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寿司米の品種の選び方は?寿司米の特徴と酢飯をうちわで扇ぐ理由

寿司米の特徴を解説!酢飯を扇ぐ理由とは?

寿司米の品種や特徴、選び方を知っておくと、美味しい寿司作りに役立ちます。家庭で作るちらし寿司や巻き寿司も、酢飯が重要です。

ここでは、寿司米で求められるお米の特徴について解説します。また、酢飯を作る際にうちわで扇ぐ理由も解説するので、ぜひチェックしてみてください。

寿司米で求められるお米の特徴とは?

桝に入ったたくさんのお米

寿司米は寿司を作るのに適したお米のことです。そんな寿司米ならではの特徴をご紹介します。

職人により好みの違いはありますが、寿司米に求められるお米の品種にほしい特徴は主に3つです。

口当たりの良さ

粘り気が少なく、粒同士がくっつかない、粒に適度な噛み応えがありマイルドであること

握りやすさ

ほどよい水分があり、しゃもじにつきにくい、バラバラになりにくく、手触りが良いこと

酢の吸収性

酢が浸透しやすく、長い時間しっとりした質感を保てるか

寿司米にふさわしい品種は、上記の特徴を踏まえて選ばなければなりません。

一般的に、寿司米に向いているといわれるお米の品種は、ササニシキ、日本晴、あきたこまちなどです。

ササニシキは、あっさりした食感が特徴でお酢によくなじみます。

日本晴は粘りの弱さ、噛み応えの良さが特徴的で、多くの寿司店で利用されています。そして、冷めても美味しいという特徴があるあきたこまちも、寿司米におすすめの品種です。

さらに、どんな品種であっても、新米より古米の方がおすすめです。それは、水分量の違いが影響しています。

新米の場合は水分が多いので、酢とのバランスが悪く、水っぽい状態になってしまいかねません。しかし、古米の場合は水分量が適量なので、お酢との相性も良く、ちょうどいい酢飯になります。

寿司店では、古米と新米をうまくブレンドして互いの良さを活かしているケースも少なくありません。プロならではの技ですが、一般家庭でも工夫次第で美味しい酢飯ができます。

酢飯をうちわで扇ぐ理由

寿司桶に入った炊き立てのお米

酢飯というと、うちわで扇ぐシーンを思い浮かべる方も多いかもしれません。

では、なぜうちわで扇ぐのでしょうか。

うちわで扇ぐのは、作りながらではなく、ご飯と酢をきちんと混ぜてから行います。

なぜなら、ご飯は出来立ての熱い状態でないと酢を吸い込まないので、冷めないうちに混ぜる必要があるからです。

冷めたご飯に酢を混ぜると、表面に酢が付着する状態になるので、水っぽくなってしまいます。そうならないように、ご飯と寿司酢がまんべんなく混ざっているか確認してから、うちわで扇ぐのです。

ご飯と寿司酢が混ざっていれば、しゃもじが重く感じられるようになります。

酢飯を作るときにうちわで扇ぐ理由には、2つあります。

1つ目は、酢飯の水分調整です。

炊き立てのご飯に酢を混ぜたままにしておくと、水分が多すぎてべたべたした酢飯になってしまいます。そのため、うちわで扇いで適度に水分を飛ばすと、ちょうどよい水分状態になるのです。

2つ目は、酢の風味を活かすためです。

酢飯は、人肌の温度にすると、風味の良い美味しい仕上がりになります。しかし、注意したいのは冷まし過ぎないことです。冷まし過ぎるとご飯が固くなるので、美味しい酢飯になりません。

うちわで扇ぎ続けて、ご飯が光ったように見えたら、酢がほどよく吸収されている状態です。しばらく放置して様子を見ます。酢飯が乾燥しないように、濡れ布巾をかぶせておくようにしてください。

ラップでも大丈夫ですが、水滴で蒸れてしまうので、ところどころフォークや楊子などで穴をあけておくことをおすすめします。ただし、濡らしたキッチンペーパーを予めかぶせてからにしてください。

こうした状態で60~90分そのままにしておくと、ちょうどよい酢飯になります。

寿司米の選び方に悩んだらまずは品種の特徴を把握しよう!

寿司米の選び方のポイントは、品種の特徴を把握することです。

寿司米向きといわれる特徴は、口当たりの良さ、握りやすさ、酢の吸収性の良さとされています。こうした特徴を持った品種は、ササニシキ、日本晴、あきたこまちなどです。また、酢飯を作る場合は、水分調整や風味をよくするために、うちわで扇ぐことが大事です。

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株式会社 森ライスの事業内容

贈答品や寿司米にも!岐阜県産「ハツシモ」に関するコラム

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