寿司米の品種の選び方は？寿司米の特徴と酢飯をうちわで扇ぐ理由

寿司米の品種や特徴、選び方を知っておくと、美味しい寿司作りに役立ちます。家庭で作るちらし寿司や巻き寿司も、酢飯が重要です。

ここでは、寿司米で求められるお米の特徴について解説します。また、酢飯を作る際にうちわで扇ぐ理由も解説するので、ぜひチェックしてみてください。

寿司米は寿司を作るのに適したお米のことです。そんな寿司米ならではの特徴をご紹介します。

職人により好みの違いはありますが、寿司米に求められるお米の品種にほしい特徴は主に3つです。

酢飯というと、うちわで扇ぐシーンを思い浮かべる方も多いかもしれません。

では、なぜうちわで扇ぐのでしょうか。

うちわで扇ぐのは、作りながらではなく、ご飯と酢をきちんと混ぜてから行います。

なぜなら、ご飯は出来立ての熱い状態でないと酢を吸い込まないので、冷めないうちに混ぜる必要があるからです。

冷めたご飯に酢を混ぜると、表面に酢が付着する状態になるので、水っぽくなってしまいます。そうならないように、ご飯と寿司酢がまんべんなく混ざっているか確認してから、うちわで扇ぐのです。

ご飯と寿司酢が混ざっていれば、しゃもじが重く感じられるようになります。

酢飯を作るときにうちわで扇ぐ理由には、2つあります。

1つ目は、酢飯の水分調整です。

炊き立てのご飯に酢を混ぜたままにしておくと、水分が多すぎてべたべたした酢飯になってしまいます。そのため、うちわで扇いで適度に水分を飛ばすと、ちょうどよい水分状態になるのです。

2つ目は、酢の風味を活かすためです。

酢飯は、人肌の温度にすると、風味の良い美味しい仕上がりになります。しかし、注意したいのは冷まし過ぎないことです。冷まし過ぎるとご飯が固くなるので、美味しい酢飯になりません。

うちわで扇ぎ続けて、ご飯が光ったように見えたら、酢がほどよく吸収されている状態です。しばらく放置して様子を見ます。酢飯が乾燥しないように、濡れ布巾をかぶせておくようにしてください。

ラップでも大丈夫ですが、水滴で蒸れてしまうので、ところどころフォークや楊子などで穴をあけておくことをおすすめします。ただし、濡らしたキッチンペーパーを予めかぶせてからにしてください。

こうした状態で60～90分そのままにしておくと、ちょうどよい酢飯になります。

寿司米の選び方のポイントは、品種の特徴を把握することです。

寿司米向きといわれる特徴は、口当たりの良さ、握りやすさ、酢の吸収性の良さとされています。こうした特徴を持った品種は、ササニシキ、日本晴、あきたこまちなどです。また、酢飯を作る場合は、水分調整や風味をよくするために、うちわで扇ぐことが大事です。

寿司米の品種にお悩みでしたら、岐阜県産のお米「ハツシモ」もおすすめです。粘りが少なく、ほどよい甘みとあっさりとした口当たりで、寿司米にぴったりといえます。

株式会社　森ライスでは、岐阜県で丹精込めて育てたお米を販売しています。なかなか全国に流通しないハツシモも通販でご提供しているので、ぜひお試しください。